Macarons Framboise / Pistache
Ah les macarons ! Ma passion ! Depuis que j’arrive à les faire à peu près correctement, je m’amuse à trouver des goûts nouveaux un peu originaux (ou bien simplement qui collent à mes envies !) : pour cette fois-ci, un mélange pistache / framboises bien sympa !
Pour 50 macarons (100 coques)
250 g de poudre d’amandes (prenez-la bien blanche et bien fine, et bien sèche aussi, elle vaut un peu plus cher que celle vendue au supermarché, mais une poudre d’amandes trop grasse n’est pas adaptée… J’ai choisi celle de la marque Marguerite, vous en trouverez chez G. Detou par exemple, ou sur internet…)
250 g de sucre glace
90 g de blancs d’oeuf (environ 3 blancs d’oeuf, mais pesez bien ! moi mes oeufs étaient plus gros, 2.5 blancs ont suffi) à température ambiante
90 g de blancs d’oeuf (non non je ne radote pas, il en faut 2 fois 90 g :-))
50 g de sucre semoule
200 g de sucre semoule
70 g d’eau
pigment (pour leur donner leur jolie couleur : préférez les pigments en poudre ou en gel)
Pour la garniture
30 g de pistaches concassées et grillées
2 cc de pâte de pistaches
110 g de crème entière liquide
200 g de chocolat blanc en pastilles (ou bien coupé en petits morceaux)
200 g de purée de framboises
1 g d’agar agar
On commence par la garniture !
Faites chauffer la crème (portez-la à ébulition) puis versez-la sur le chocolat blanc pour le faire fondre, et ajoutez ensuite la pâte de pistaches. Mélangez-bien, filmez “au contact” (= placez le film alimentaire directement à la surface de la crème, ça lui évitera de former une croûte) et placez au frigo. Si jamais après avoir séjourné au frigo, la ganache reste toujours un peu liquide, utilisez un batteur pour “monter” légèrement la ganache pendant environ 5 minutes.
Faites chauffer la purée de framboises avec l’agar agar : à ébullition, retirez du feu, et versez la purée dans un moule pas trop large pour garder une bonne épaisseur (plus d’1 mm). Laissez refroidir, c’est prêt !
La garniture est prête, on va s’attaquer aux coques !
Prenez 90 g de blancs d’oeuf et laissez infuser les pigments à l’intérieur.
Tamisez bien la poudre d’amandes et le sucre glace (on appelle ça un “tant pour tant” vu que l’on met autant d’amandes que de sucre) et réservez (n’oubliez pas de tamiser, vraiment, c’est le secret pour des macarons bien bien lisses !).
Placez 90 g de blancs d’oeuf dans le bol du robot, et commencez à les battre au fouet manuel (avec un fouet à blancs, ça va très vite !). Prenez les 50 g de sucre semoule, ajoutez la moitié dans les oeufs, continuez à fouetter, puis ajoutez la 2e moitié du sucre. Une fois que les oeufs commencent à monter, laissez le robot travailler à votre place ! Lancez le batteur à vitesse moyenne, et occupez-vous du reste !
Dans une casserole, placez les 200 g de sucre avec les 70 g d’eau, mélangez et placez à feu vif. On cherche à obtenir un mélange à 118°C (ou “boulé”).
Quand le boulé est prêt, lancez le batteur à fond, et versez progressivement le sucre pour lier la meringue. Continuez à battre jusqu’à refroidissement de la meringue : vous allez obtenir une meringue italienne bien dense, bien lisse, bien brillante, le bonheur !
Avec une spatule, remontez légèrement la meringue sur les bords.
Ajoutez la moitié du tant pour tant, puis les blancs d’oeufs et le pigment, puis la 2e moitié du tant pour tant, et mélangez.
Une fois le mélange bien homogène, il faut le macaroner, c’est à dire le lisser : continuez de travailler le mélange à la spatule et aplatissez-la sur les bords pour obtenir une pâte bien lisse.
Il vous faut une douille lisse 8 mm, une poche à douille, et des plaques à pâtisserie avec des feuilles de silicone : Remplissez la poche à douille avec la pâte, puis sur les feuilles de silicons placez de petits tas circulaires de pâte, espacés d’environ 2 cm.
Une fois que les plaques sont prêtes, ajoutez quelques éclats de pistache sur chaque coque et laissez croûter les coques (au moins 20 minutes, jusqu’à 1h : il faut que la pâte ne colle plus quand on passe le doigt dessus).
Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°C : il faut que la température soit bien répartie dans le four !
Pour la cuisson, tout le monde a ses trucs, moi j’ai cuit 2 plaques à la fois, ça marche nickel !!!
Une fois le croûtage terminé, on enfourne pour 10 minutes… et là, miracle, les collerettes magiques apparaissent !
Laissez les coques bien bien refroidir, et décollez-les délicatement, puis couplez-les pour avoir les macarons les plus homogènes0
On passe à la garniture ? Allez !
Placez la ganache dans une poche à douille avec une douille lisse très fine (2 mm)
Découpez de petits carrés de gelée de framboises, et déposez-les au centre des coques. Entourez-les d’une couronne de ganache à la pistache, et refermez les macarons.
Voilà vous savez tout !
A vous de jouer :-)
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